解密滇菜的民族密码

　　早春二月，乍暖还寒，徐霞客在玉龙雪山脚下吃得很嗨。

　　那天是明崇祯十二年(1639年)二月初一，丽江土知府木增大排筵宴，为远道而来的旅行家接风洗尘。在土司盛情款待之下，足迹踏遍大明王朝的“天下第一驴友”在旅行生涯的重要一站——滇西丽江，享受了一顿丰盛的边地美食。

　　与中原大地和江南水乡迥异的风味，顷刻之间打动了徐霞客的味蕾。他在日记里回忆说，宴会从午后一直持续到天黑，仅大菜就有80道之多。以至于一盘盘摆开之后，有的菜由于离得太远，看不清楚也够不着，不知它们味道如何，是否曾吃过……那些摆在绿色松针之上、没能吃进嘴里的“土司私房菜”，成了徐霞客心中永远的遐想。

▲虫虫宴 贾翔 摄

▲野生菌 何新闻 摄

　　丝窝糖、牦牛舌、丽江粑粑、大理米糕……在彩云之南徒步期间，徐霞客不止一次将萦绕舌尖的曼妙滋味写进日记，今天读来依然令人心驰神往。见多识广的他对滇菜不吝赞誉，甚至使用了诸如“奇点”这样的溢美之词。

　　然而，对滇菜情有独钟的不止徐霞客一个人。

　　古往今来出入红土高原的异乡人，曾把自己的云南见闻编成一个个段子，凑在一起便是今天各个版本的“云南十八怪”。这些顺口溜中，至少有四分之一的内容涉及到吃。滇味，其实早已令各方游人印象深刻。

▲弥渡吹肝 何新闻 摄

　　实际上，在与滇菜相遇之际，不止是平头百姓对其魅力招架不住，就连习惯了钟鸣鼎食的帝王将相和遍尝山珍海味的社会名流，也会忍不住将唇齿调到“大快朵颐模式”。甚至只需一次普通邂逅，他们中的很多人便与滇菜结下不解之缘，书写了一段又一段美食传奇。

　　南明永历帝一句“救了朕的大驾”，令滇西饵块誉满天下三百余年而不衰;“饮和食德”是革命家孙中山一生之中唯一一次给食品题词，成为了宣威火腿驰名神州乃至蜚声国际的序曲;由云南名厨彭正芳所制作的红烧肉，是毛主席招待宾朋的首选菜肴，有“中南海招牌菜”之美誉;美国前总统尼克松对建水汽锅鸡赞不绝口，表示“恨不得连锅也一起吃下去”;沈从文、汪曾祺等一干西南联大师生终身对云南味道念念不忘并大书特书，主动担任滇菜美食代言人……

▲炒苦刺花 贾翔 摄

　　虽然与众所周知的“八大菜系”相比，滇菜头上的光环并不十分耀眼，但从古至今，从没有哪个人能通过寥寥数语把滇菜的特色说清楚。酸甜苦辣咸麻香臭、煎炒烹炸焖熘熬炖，这些各地中国人所崇尚的种种饮食风味与烹饪技艺，在云南食谱里都不难找到。

　　说到底，这和云南长期以来所形成的团结和谐的民族关系紧密相关。

　　生活在三迤大地之上的26个世居民族，每一个都有自己独特的民族风味和烹饪手法。在长期交往交流交融过程中，各民族之间的饮食文化水乳交融、相互借鉴，一些原本属于个别民族的特色食品，逐渐被其他民族端上了餐桌，成为云南各族人民共同的味蕾记忆，同时也使滇菜形成了菜品千变万化、口味兼容并包、烹制不拘一格等诸多特性。可以说，团结和谐的民族关系不但为滇菜注入了海纳百川、多元共生的文化基因，而且使其成为了中华美食系统当中，民族特色最为鲜明的一个派系。

▲孙中山手书“饮和食德”

　　如今，滇菜深厚的民族文化底蕴日益引起各方关注。在一代又一代云南餐饮人的努力之下，滇菜的民族文化元素得到持续挖掘与弘扬，菜品菜式不断推陈出新，极大满足了各阶层、各地域群众的口味需求，俘获了来自五湖四海、乃至大洋彼岸各路宾朋的心，同时也成为了云南对外文化交流中一张靓丽的名片。（文 / 罗嘉）