只为守住快要失传的制糖手艺——老糖匠万兴全：60年光阴一碗糖

在冷却中的小碗红糖

　　初秋时节，走进巧家县白鹤滩镇渔坝村，大片的甘蔗林在金沙江边舒展开来，随风摇曳，甚是壮观。今年72岁的万兴全，是村里有名的老糖匠和巧家小碗红糖制作技艺的市级非遗传承人。一大早，他就引水灌溉自家地里的甘蔗林，家里还雇了几个人准备今年榨糖用燃料，他在灌水的同时还不忘叮嘱乡邻们要做好甘蔗灌溉、病虫害防治和榨糖燃料准备。

　　万兴全12岁开始学熬糖，当了糖匠后不断总结经验并传授技艺，一直坚持到现在。他，把自己的一生都献给了这一碗红糖。

　　学艺，熟练掌握小碗红糖制作工艺

　　巧家小碗红糖制糖工艺历史悠久。据《巧家县志》记载，清乾隆年间，巧家蒙姑岳氏运铜到弥勒州竹园镇，回程引进甘蔗种植，榨红糖技术也由此而入，种植及榨红糖逐渐在巧家金沙江谷地推广开来。

　　随后，渔坝村也开始有了甘蔗种植和糖坊。20世纪40年代，部分村民就在村里的朱家糖坊榨糖，20多岁的万朝德已是糖坊里的糖匠，每年榨糖季，他都是在糖坊里度过的。

　　1947年农历腊月十五，万朝德的妻子生下了一儿子，后取名万兴全。到了七八岁时，万兴全经常跑到糖坊里玩耍，总爱去动各位师傅的工具。1958年，渔坝村建起了学校，万朝德把他送到了学校读书，这个好动的小孩放学后照样不忘跑糖坊，糖坊里的师傅们都觉得这孩子有天赋，建议万朝德教他学做糖匠。1960年农历十月，万兴全正式开始跟父亲学艺。1963年，生产队长安排万兴全给糖匠当叶子客，既是糖匠又是堂哥的万兴方对他说：“要当糖匠得先学会榨匠和大火头的技术。”随后，万兴全又与同是堂哥的榨匠万兴友学习喂榨、支榨、敲尖等榨匠技术，与大火头宋大恩学习必备的吊灶、烧头尾两锅、让火等技术。到了与万兴方学糖匠技术时，这一关要求更严，还得先学好吹水和学叶子客的技术后再学熬糖技术。

　　绕完一圈，万兴全硬是把三大师的技术全学会了，熟练地掌握了小碗红糖制作的整套工艺。

　　坚守，熬糖熬出“四大能耐”

　　学到技术后的万兴全仍然在糖坊里当着糖匠的叶子客。1972年，他参加了七里村沙坝举行的制糖比赛，其技艺获得了一致好评。1982年，堂哥万兴方去世后，万兴全便独立当起了糖匠师傅并传艺下一代。1983年，为了不占耕地，他选择在不能种庄稼的斜坡上为渔坝村一社建起了糖坊。

　　巧家小碗红糖杂质少、造型美观、色泽鲜艳、口味香甜、品质优良。尤为被青藏川滇等省区藏族彝族同胞钟爱。近年来，更是借助电商平台，畅销国内外，名声远扬。其制作一般要经过榨汁、熬制、杀糖、装碗成型、包装等5个流程。主要由榨匠、糖匠、大火头三大师及其他辅助工人分工协作负责完成。

　　万兴全说，要当好糖匠得做好叶子客，这是基本功;要学好大火头的烧火功夫;要懂榨匠的工作。在所有环节中，吊灶、让火、放灰、点糖、杀糖这些过程都非常关键，要出好糖必须要“灰足、火扣、泡子清”，上下工序协调配合。再如放灰，不同的土地种的甘蔗吃灰情况都不一样，吃上几嘴当天的甘蔗就知道糖水吃不吃灰、吃多少灰，把握好后要一次性放下去，待头锅糖水煮到并锅后，再看还要加多少灰，要做到灰足火扣，这样出来的糖砂口细、颜色好。正因如此，万兴全常说：“糖匠技术不是死技术，当天甘蔗当天学技术。”

　　近60年时间里，万兴全通过多年的熬糖过程，总结出了糖匠应有“看、闻、听、摸”四大能耐。看：糖水吃不吃灰;闻：糖的糊味;听：哪口锅没水了，让大火头倒糖水，听声音有没有到正位置;摸：糖出碗后拿到手里一摸，细嫩光滑说明糖好。

　　他还在总结前人熬糖技艺基础上，结合实际编写了一段制糖谚语——“榨匠好学难敲尖，糖匠好学难放灰，包包匠倒好耍，遇到棉糖又难吹，大伙头像跑狗，糖匠像官样。”

　　巧家小碗红糖

　　传承，让小碗红糖制作技艺代代相传

　　身为糖匠的万兴全，自1974年10月当起了巧家营税务所红糖查搞员，1985年至1993年，又担任了巧家营的红糖税务专管员。身兼三职的他，不仅要做好糖匠的工作，还要在负责红糖税收工作的同时，负责各糖坊的红糖技术指导和质量监督。

　　作为渔坝万氏小碗红糖的传承人，万兴全的熬糖技术炉火纯青。每年榨糖季节，他都要巡回在村里多家榨坊里，乐此不疲地传授指导榨糖技术，有时还要应邀到邻村及江对面四川的糖坊作指导，为此常常把自家榨糖的时间往后推。

　　近年来，他打破了“传内不传外”“传男不传女”的传统观念，广收学徒，将榨糖技术毫无保留地传授给他人。除了自己四个儿子跟随自己学习熬糖技术外，膝下年龄大一点的孙子也已经开始学习熬糖的基本技术。对于外姓人，万兴全也不吝保留，只要愿意学，愿意吃苦，他都手把手亲自传艺。

　　他常对学徒们说：“熬糖就像做人一样，苦练绝技，换来无尽甘甜。”如今，他收的村内外的学徒中，有18人已当了糖匠。

　　“把糖整好，才能增加收入。”2017年，巧家红糖开榨前，县里在食品安全方面设立了很多标准。他积极响应，成立万合食品加工厂，办了营业执照和小作坊加工许可证，为工人定制了工作服，在自家糖坊的灶台上贴了瓷砖，还安装了监控录像，对制糖的每个环节进行监控跟踪。所生产的“万合小碗红糖”远销辽宁、成都等地。

　　今年，巧家县红糖产业扶贫协会成立，万兴全加入协会并与其他会员一致约定“传承匠心做好糖”。他说，要把自己的所有经验传授给愿学的人，让这门快要失传的技艺代代相传，造福巧家人民。

　　目前，白鹤滩水电站正在加紧建设。待电站建成后，渔坝村现有的甘蔗种植面积将减半。现在，有着“老党员”“老糖匠”和片区党小组书记多个身份的万兴全，准备带领村民另选址建糖坊，并在水位线以外增加甘蔗种植面积，让红糖不因电站建设而减产。他还注册了“巧鱼坝”商标，决心带领村民做好糖，做良心糖，做卫生糖，做消费者满意的糖。（闫科任）