新春走基层 | 品味年味十足的烟熏腊肉，请到云南大关来

　　烟熏腊肉，是昭通市大关县的一道民间传统美食，也是年夜饭餐桌上必不可少的一盘特色美食。每年小雪节令后，村民们便开始大量熏制腊肉。随着需求与供应的不断扩大，让这个一头连接着国内外市场，一头连接着当地村民增收致富的人间烟火气持续升温。

　　早些年，在大关县当地，烟熏老腊肉一直代表着养殖户的“江湖地位”——哪家的腊肉块型越大、肥膘越厚，就证明主人家越勤劳、越有面子。但随着时代的变迁和品种的不断改良，老式的大块腊肉逐渐变小，产品类型逐日增多，衍生出烟熏香肠、烟熏肠肝肚及血豆腐等系列熏腊制品。

　　“冬腊分腌，蓄以御寒。”说的是腊肉工艺和与之相关的乡愁记忆。在云南省大关县，一块老腊肉的含义远远不止于此。山区独特的气候环境，让祖祖辈辈生活在这里的村民，每家每户都是制作烟熏腊肉的行家里手，特别是大关县木杆镇当地村民家里熏制出来的腊肉，更是大关腊肉当中的翘楚，深受广大群众喜爱。

　　据当地村民介绍，要想腊肉味道好，从选猪、喂养，宰杀、择肉，腌制、晾干、烘炕，每个环节都不容马虎。为了确保烟熏腊肉的品质和口感，腊肉的选材非常关键，人们通常会选用村民家里用玉米、马铃薯、菜叶、红薯等粮食饲养的肥猪。除此之外，上盐、腌制、上炕、熏制，以及盐的比例，腌制、熏制时间的掌控都很关键。

　　第一步，上盐。腌制腊肉，盐的比例很重要，咸了没有腊香味，淡了肉会变质、变坏，有异味。将刚宰杀的年猪按照100斤肉放3斤食盐的比例，将食盐均匀地涂抹在肉上，要确保肉的夹缝处盐分到位、无死角，反复揉搓是上盐的小妙招。猪脚等有皮的地方，要使劲揉搓，最好让肉有发热的感觉，确保肉能够均匀吸收盐分。如果腌肉时，猪肉已经冷却，要先把盐炒热后再上盐。

　　第二步，腌制。把上好盐后的猪肉放入腌制的器皿里，在顶部加石磨等重物，压出血水。小块的肉和内脏腌制12小时，大块的佐敦肉腌制30小时，猪脚、猪头则要腌制3—5天。腌制时间长的要每天上下翻动，确保盐份均匀。

　　第三步，上炕。上炕滴水24小时后，生火熏烤。

　　第四步，熏制。熏制期为30天～100天。燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、玉米芯等为佳，切勿用废纸屑、漆树、核桃树熏制，火苗不宜过大过急，以防外干内生。熏制也不是全天24小时进行，为了让腊肉充分发酵，通常是白天熏制，晚上熄火。对每一个环节都仔细操作，让每一块腊肉都能在经过柴火炕制的洗礼中，坚守苛刻的温度与时间的双重考验，最后让一道“传统工艺、古法制作，高炕慢火、低温发酵”的木柴烟熏腊肉呈现在食客们的面前。

　　走进熏制房，几段原木横在地上，灰白的余烬中闪着火星，随着时间的流逝，盐与蛋白质的完美融合，腊肉的味道逐渐呈现出来，熏制的腊味，金黄油亮，散发着沁人心脾的香味，烟熏肉就制作完成了。

　　采访中，循味入院，来到土坯木质串架房改建的腊肉炕房里，只见密密麻麻的猪脚、香肠、猪头、三线肉、猪肝、猪心、肥肠等制品已经挂满了屋子，经过烟火的不断熏制，已经初显微黄，第一波腊肉已经下炕“走向”市场。坚持用柴火熏制，保证每一块腊肉的质量。近几年来，大关烟熏腊肉成为了多地群众餐桌上的美食，随着私人订制、网购的兴起，已从山乡走进了城市，走遍全国，一小部分还远销美国、英国、加拿大、澳大利亚、老挝、新加坡、越南等国。（记者 鲁宽  通讯员 何桂花 申知铭）