云南“益生”创新发展菌业系列报道 | 谢长青：做靓“菌汤” 擦亮品牌

　　原标题：做靓“菌汤” 擦亮品牌——专访云南“野菌高汤”研发与开创者谢长青

　　编者按 >>

　　云南复杂的地形地貌、多样的森林、得天独厚的地理条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，成就了云南成为“野生食用菌王国”的美誉，使野生食用菌产业成为云南山区群众的重要经济来源和巩固贫困山区群众脱贫致富的重要途径，同时，也成为带动和引领加工业、餐饮业滚动发展的重要“引擎”。

　　2020年，云南为全力打造世界一流“绿色食品牌”，加快云南食用菌产业转型升级，出台了《云南省加快食用菌产业发展的指导意见》(以下简称《意见》)，推动了云南从食用菌资源大省向产业强省转变。此政策的出台，为云南野生食用菌走向全国、走向世界奠定了坚实基础。

　　自出台《意见》和规划发展千亿菌产业以来，全省各地涌现出了大量食用菌种植、加工、贸易的企业，2021年以来，食用菌产业呈现出产销两旺的态势，从1月至9月，食用菌种植包括林下种植增长面积达到5万亩，贸易额相比2020年同期增长了20%。

　　为推动并促进云南野生食用菌加工业发展，本报即日起推出系列报道，以飨读者。

易门益生菌业总经理 谢长青

　　10月17日，记者在易门县六街街道麦子村工业园区采访了云南“野菌高汤”研发与开创者、云南易门益生绿色食品有限责任公司(以下简称“益生食品”)总经理谢长青。

　　谈及其为何从广州来到云南，并植根云南玉溪易门研发、开创“野菌高汤”、开发加工野生食用菌系列产品20余年，他道出了自己独特的见解。由于独特的自然条件，云南土地上生长出的野生食用菌种类和产量数不胜数，云南也被誉为“野生食用菌王国”，“云菌”更是云南高原特色农产品的响亮品牌。

　　正因如此，谢长青爱上了云南，并从10年前就扎根在云南“野菌高汤”的研发与开创中，按其理解，他认为云南有大自然馈赠的野生食用菌丰富资源，为何不在“汤”上做文章，在系列产品加工上、品牌上发力?

　　随着采访的深入，本报记者与这位“野菌高汤”开创者打开了话匣子。

　　记者：为什么要做野生食用菌深加工产品?

　　谢长青：云南野生菌是上天赋予我们的神奇食物，受污染的环境下它长不出来，打农药它会死掉，它富含多种人体需要的氨基酸、多糖以及微量元素，大多野生菌具有良好的提高免疫力作用;同时，很多野生菌口感独特，鲜美无比，让人吃过忘不掉，比如松茸和牛肝菌的自然鲜美，干巴菌与黑虎掌菌的独特香气，鸡枞菌与羊肚菌的独特味道等。

　　野生菌是什么?有哪些?怎么烹饪?很多消费者不知道，这里迫切需要做一个传播宣传，只有做好标准化、品牌化，才能实现云南野生菌走出云南的问题;益生食品坚定不移做野生菌的深加工，打造标准化、便捷化的食用菌产品，就是为了让各地的消费者能够很方便地吃上安全、美味、健康的云南野生菌食品。

　　通过调查与了解，无论国内或国外，消费者都喜欢用出自云南的野生食用菌来做汤，野生食用菌做的汤，味道鲜美独特，同时还起到养身的作用。

　　记者：为何研发云南野生食用菌高汤，这“野菌高汤”的市场前景如何?

　　谢长青：野生食用菌高汤的应用面很广，特别是火锅菌汤的应用，如果说“红汤”是火锅的灵魂，那野生菌汤就是火锅的“王者”，这个“王者”包含了清汤领域中菌汤被誉为“健康之王”和“美味之王”，所以有“吃火锅喝菌汤”之说。

　　我们用了很多年来开发各类菌汤产品，对各种野生食用菌的酶解时间、酶解效果、各类鸡、鸭、鹅汤及骨汤的复配反应效果进行了长时间的各种工艺试验，最后定型了多种不同风味的浓缩野菌清汤和浓汤，以供各类型餐饮进行便捷化应用。

　　益生开发的云南“野菌高汤”自上市以来，受到了餐饮业和广大消费者的喜爱，特别省外市场及部分国外市场特别看好。因此，发展云南“野菌高汤”给云南行业创造条件的同时，还对打响全国云南菌汤“王者”奠定了基础。

　　记者：益生食品开发的“云之南”品牌的野菌调味食材竞争力在哪里?

　　谢长青：“云之南”野菌调味食材最根本的竞争力在于采购链的打造，我们在香格里拉建了冷库，在澜沧有两个冷库，景东有4个冷库，昆明有两个冷库。其中，在玉溪易门的冷库超过了1000平方米，我们在全省有100多个野生菌收购点，与广大包山户、农户、种植户和较大的收购商都建立了良好的采购关系。

　　记者：益生食品的野生菌深加工方向主要有哪些?如何解决野生菌价格昂贵与大众需求的问题?

　　谢长青：真正高贵的产品贴近生活，“云之南”的食用菌产品必须紧紧贴近老百姓的一日三餐;让广大消费者懂吃、会吃、买得起。这就是“云之南”野生菌深加工产品的目标。

　　我们深加工的方向主要是野生食用菌的提取与应用，各种野生菌的提取物应用面很广，包括汤品、调味品，休闲食品、保健品等均可应用。

　　我们目前主要开发的产品为调味品，包括菌膏、菌汤、菌酱、菌粒、菌粉、菌汁、菌火锅底料等一系列产品。其次是野生菌食材的加工，我们围绕着标准化与品牌化建设的目标，加工了野生菌汤包、汤煲、汤料、野生菌炒饭料、野生菌浇头料、野生菌馅料等产品，满足了广大餐饮企业与家庭对便捷化野生菌食材的需求。

　　记者：益生食品野生食用菌深加工中有哪些科研力量?

　　谢长青：我们为了做好野生食用菌的深加工，成立了益生食品野生菌深加工研究中心，组建了自己的科研班子，研究中心的技术人员有6人，均为食品生物等科班毕业，均有超过20年的野生菌生产研究经验。

　　同时，我们以研究中心为依托，开展了大量的横向科研合作，与国内多家食品上市公司的研发机构进行了合作，最近两年有超过20个国内顶尖食品工程师来到益生食品参与野生菌深加工研究。

　　此外，我们非常重视与国内科研院校的合作，与云南农大、昆明理工大、农科所、食用菌研究院、省轻工研究院、省高特院等建立了长期的合作关系。

　　目前，我们在野生食用菌的各种品类餐饮应用的科研上，以及野生食用菌的提取、萃取、各种野生食用菌的冷藏技术、烘干技术以及酶解、美拉德反应、与其他物质的复配应用、制粒工艺、分子均质技术、浓缩技术等各方面，处于行业领先地位。

　　野生食用菌是大自然对云南的珍贵馈赠。每年雨季前后，这些生于山林、长于山林的“山中珍馐”陆续上市。大力推动了“云菌”产业发展，共同做好高原特色农产品——“云菌”这篇“大文章”已成为食用菌产业界的共识。(记者 张 珂)