从餐桌出发，寻觅一条重返自然的路径

　　清晨，太阳升起，位于昆明市官渡区的云南木水花野生菌交易中心内，人们或奔走在采购的路上，或往返在发货的途中，或游弋在各个摊位间。

　　当时钟拨向12时，人们在菌子背后搭起了一座座桥梁，将这道山珍美味送达食客的餐桌。云南木水花野生菌交易中心内，一家名为“鲜菌江湖”的餐厅，陆续涌入来自全国各地的客人，后厨飘出阵阵菌香，释放着各类菌子独有的香味。该餐厅是云南菌刚商贸有限公司的直属餐厅，这是一家集收购野生菌、加工、零售、餐饮于一体的公司。

野生菌火锅

　　一桌菌子宴，满目山野气。菌火锅主打一个原味、鲜香，喝上一口热汤，味蕾打开了，身体暖暖的;现炒的牛肝菌热气腾腾，舀一勺配上米饭，满口留香，瞬间勾起食欲。

　　“原汁原味菌香的根本保障是野生菌的质量。”餐厅老板马明刚说，虽然自己与菌子打交道已经21年，但仍觉得挑选食材是一门很深的学问。新鲜的松茸色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄呈白色，选料以骨朵未开、呈球状的最佳，打开骨朵呈伞状的次之。

　　“简单一煎，即刻满屋青山味。”马明刚说，煎松茸一上桌，咸香味就散发出来，既有油感，也有咸味，轻轻一咬，口感清脆，类似爆破的感觉，鲜嫩的松茸瞬间在口腔碎成粉，芳香立刻充满整个口腔。这是因为煎制过程需要逐渐将油脂析出，所以煎松茸能让人充分享受一份独特的香味和口感。作为一名厨师，他辗转于世界各地参与各类菌子菜品的比赛，从烹饪的角度来选择食材，让他对松茸有了专业的视角。

金耳刺身

　　关于松露，马明刚也有独特的见解。“极致的菌香还源于采摘方式的科学性。”马明刚说，云南松露和产自国外的松露并没有多少区别，之所以被认为品质不佳，主要是农户不按松露生长规律采摘。通常云南松露在10月进入采摘期，而许多农户却等不到10月，导致送往市场的松露品质不高。久而久之，云南松露行业的弊端越来越凸显。

　　此外，收购商在收购松露的时候并不会直接把钱给农户，而是卖掉松露之后才会付款。于是马明刚都是一手交钱一手交货，时间一长，他赢得了不少农户的信任，甚至一些有着固定收购商的农户也愿意把松露卖给马明刚。

　　进入松露行业第二年，马明刚选择将第一年赚的钱全部用来“包山种菌”，并立下规矩，每年10月以后才可以上山挖松露。为补偿农户的损失，他还承诺会在市场收购价的基础上多加​10%给农户。农户们发现跟着马明刚干，比之前赚得多，于是许多农户10月后才进山采松露。

马明刚展示菌菇包子

　　质量有了保障，收到的松露也越来越多，可是销售渠道又该怎么解决呢?

　　焦头烂额之际，马明刚从朋友苏启胜那里得到了解决方法。苏启胜是当地的大厨，他的店面虽然小，但最贵的菜——蚝肠西班牙猪颈腊肉和牛菌鲜焗饭价格却高达1888元。这是一道与西餐结合的菜品。

　　为推广松露，马明刚研发了50多道以松露为主要食材的菜品，并邀请许多餐馆老板品尝，还毫无保留地告诉他们这些菜的做法。随后的1年时间内，马明刚就和100多家中餐馆达成了深度合作，松露也得以销往全国各地。

　　“由餐桌而达山林，是一条重返自然的途径，也是一条保证食材高端的有效路径。”马明刚作为一名厨师，他对味道有极致的追求;而创立公司，建立供应链，则可以将这样的追求变为现实，从而让这些属于山林间的鲜美味道传到更远的地方。

　　致力于这样的追求，马明刚也得到了行业内外的认可，云南野生菌美食大使、中国国际松露节松露推广大使、云南省餐饮与美食行业协会(野生食用菌讲师)、CCTV17农业农村频道《致富经》栏目专访嘉宾……头衔越来越多、工作越来越忙，然而，他始终站在后厨的灶台旁，只为追求极致的菌香、寻觅精品的食材，将更多的美味呈现在世人的餐桌上。　　（记者 朱婧）